膳食模式、食物和饮食习惯等与肿瘤的发生发展密切相关。据统计，35%的癌症死亡可能与饮食因素相关。全国肿瘤登记中心调查显示，几乎所有癌症（80%～90%）是由环境因素造成的，这其中30%～40%的癌症与饮食有直接联系。饮食营养在癌症中影响患者的身体机能和恢复能力，从而影响癌症治疗效果。 

腌制是保存蔬菜、肉、禽肉、鱼等的一种非常有效的方法。传统腌货如咸鱼、咸肉（火腿）、腌菜、腊肠、酸菜等受到许多人的喜爱，殊不知，这些食品中含有大量致癌物质。

因为在制作腌制食品过程中，需要加入适当的盐，而盐分中含有杂质，如硝酸盐等，使腌制的食品最终成了含有亚硝酸盐的食物，食用时随着唾液吞咽进入胃部，在胃中与胺类结合形成亚硝胺，而亚硝胺是一种很强的致癌物质。如咸鱼就易产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人高30～40倍。鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。

腌制食品对食盐的量及腌制时间长短都是有讲究的。在腌制过程中，蔬菜或肉类易被细菌污染，如果加入食盐量少于15%，腌制的食品就可能被微生物还原产生亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。如腌白菜必须等到20天后方可食用，最好是30天后。如果食用制作不完全的腌制食品，那么其中所含的过量亚硝酸盐就会在体内与胺类化合物结合，迅速生成强致癌物亚硝胺。因此，常吃腌制食品对身体极其不利，可诱发癌症。

国内外对肉制品中硝酸盐的使用量作了严格的限制。我国规定每100g肉中硝酸钠的含量不超过45mg，亚硝酸盐不超过11.25mg。但目前有不少不法商家为了肉类制品的色香味和保存期限，任意增加硝酸盐的使用量，这对消费者的健康有潜在风险，因此最好的办法是少吃腌制食品或食用前进行适当的处理。烹调时多蒸煮少油炸，如咸鱼、腌菜可以用水煮来消除其内部的致癌物质。虾米和虾皮也可以采用水煮后再烹调或暴晒3～6小时。香肠、腊肉等同样适用。

文章出自《远离肿瘤》第二章