前有火腿、培根被世卫组织下属机构定性为“一类致癌物”，后有“科学家称植物油做饭可致癌”的消息在网上传播，近期人们对食物致癌说十分敏感。中国人最爱的植物油以后就不能用了么？猪油之类的动物油更好？对此，食品专家表示，注意油的使用量和烹饪方法和油品种类的挑选同样重要，吃油要特别注意控制量、少煎炸，也可以不要一个品种的油用到底，按烹饪方式多换几种油。

近期英国《每日电讯》提出，科学家称植物油做饭可致癌。文中说，一位研究生物分析化学和化学病理学的马丁教授发现植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质，醛类物质有潜在的毒性，相关疾病包括心脏病、癌症、痴呆等等。

当油炒菜时已经冒烟，温度便已超过180℃，而当油加热到180℃一段时间后，相比于葵花籽油和玉米油，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多，椰子油情况最好，因此外国专家的建议是：厨房不要用玉米油和葵花籽油了，如果煎炸不如用黄油。

其实，玉米油、葵花籽油等在高温煎炸时会产生致癌物，在营养专家看来，并不是特别新鲜的事儿。这主要是因为它们的亚油酸含量特别丰富，由于这种脂肪酸不耐热，在煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，产生有害物质，进而伤害健康。

不过并不意味着，要将这类油赶出厨房，它们虽然不适合油炸，但适合做炖煮菜。日常炒菜时也可以，只是一定要控制油温，别等锅冒烟了才放入食材。

事实上，这篇报道在提醒我们，不同烹调油的脂肪酸组成不一样，因此在烹饪方式上各有侧重。除了遇热最容易产生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等高亚油酸类型油脂外，我们常用的食用油还有以下三类，使用时也需注意。

这类油各类脂肪酸比较平衡，亚油酸含量虽然也较高，但比大豆油、玉米油等要低，耐热性要好。

花生油、稻米油适合做一般的炒菜。芝麻香油中的香气不能经受高温加热，只能用于凉拌、蘸料，或者做汤时添加。

这类油单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，放在冰箱里不凝固，耐热性较好。

绿色的初榨橄榄油含有较多游离脂肪酸，还有光敏性的叶绿素，不适合炒菜，最好凉拌。

黄色的精炼橄榄油可用于炒菜、炖菜，但要控制温度，不要等油冒烟。茶籽油、芥花油耐热性较好，适合炒菜。

这类油中饱和脂肪酸比例大，稍凉一点就会凝固，耐热性最好，长时间受热后氧化聚合少，最适合煎炸。也正因此，在煎炸时，猪油产生的醛类化合物比玉米油等更少。

最后，再次提醒大家，不管是什么油，要想降低致癌风险，做菜时千万别等油冒烟，因为油明显冒烟的话，温度便超过200℃，不仅会破坏食物营养成分，而且是产生致癌物的关键原因，还会招来脂肪的热分解和氧化聚合等有害物，对身体非常不利。

判断油温，经验丰富的大厨有3招：一看二感三扎筷子。一看就是观察油面。入锅、加温超过半分钟后，油面会开始出现青烟，这是一个临界点，表示此时的油温应该在120℃左右。二感就是伸手到锅的上方感受油温，这也是大厨们常用的方法。“感觉有热气上来，油温在100℃左右；如果感觉蒸汽很烫手，油温应该在120℃以上。”三扎筷子就是把筷子沾上水，然后扎进油锅，如果油起泡且有爆出来的感觉，那就是中油温了。

炒青菜时油温控制在三四成热即可，这样炒出的菜肴颜色漂亮且营养不流失。否则，油温过高可能会造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。炒制肉类菜肴油温也要控制在五六成，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜继续煸炒，最后放配料。

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